Ｌｅｓｓｏｎ１．下処理
まずは共通の下処理です。丁寧にうろこを取り、内臓・エラも取る。血の塊などあれば臭みの原因になるので、丁寧に取っておきます！
頭を残すか落とすかはお好きなように。（普通は落としませんが、鍋の大きさと相談して下さい）
※ちょっと手間が掛かるやり方・・・飾り包丁を入れた後、魚をたっぷりの熱湯にくぐらせ、氷水に漬けて表面に残った細かいウロコや腹の中の汚れを取れば完璧です。
臭みの元は丁寧に取り除きます |
Ｌｅｓｓｏｎ２．煮汁を作る
ここからが魚によって、また好みによって多少変わってきます。ラーメンはスープが命。ならば煮魚は煮汁で全てが決まるといっても過言ではありません。
最低限必要な調味料は以下の４つ。
１．醤油 ２．日本酒 ３．味醂 ４．砂糖
あとは水ですね。これだけで十分魚の美味さを引き立てる事ができます。牛蒡や生姜などは好みに合わせてご使用下さい。
ここに掲載された分量はあくまで参考程度にして頂きたいのですが、
２０ｃｍ程度の魚 ２匹に対して・・・
水 １ 1/2カップ（３００ｃｃ）
酒 1/4カップ(50cc)
醤油 大さじ４杯
味醂 大さじ３杯
砂糖 大さじ２杯
・・・が一般的だと思います。これを基本に魚によって少しずつ味付けを変えてみましょう！
ウマヅラ（カワハギ）の場合
ウマヅラのようなムッチリムチムチタイプには濃い目の煮付けが調度良い。
水の量を少なめに、その分日本酒と醤油を増量で。味醂と砂糖は味を整える程度に。
メバルの場合
繊細でエレガントタイプのメバルにはやや薄味の煮付けが良く似合う。
上記の分量で十分勝負できる範囲だが、砂糖や味醂は少なめでも良い。
アラ煮、兜煮の場合
頑固でしっかりもののアラには、こってりとした煮付けが１番！
日本酒ベースに、大目の醤油、砂糖、味醂。
タナゴはメバルとほぼ同じ。カサゴはメバルより少し濃い口。アイナメはウマヅラよりやや薄口・・・といった具合にその魚の持つ肉質や食べる人の好みを考えて応用する。
煮汁の量は、鍋に入れた時に魚が身体の厚みの半分よりやや浅く浸かる程度に。浅すぎても深すぎても宜しくない。
Ｌｅｓｓｏｎ３．煮る
ここから先で失敗する事はないだろう。
まずはLesson２で作った煮汁に鍋に入れて煮立てます。魚を入れるのは煮汁が煮立ってからです。そうしないと魚の生臭さが煮汁に移りますから。（アラ煮をする場合は兜を縦に割ってから）
煮込み過ぎは身が硬くなるだけ。煮立ったら直ぐに弱火にし、コトコト静かに煮込む。その後は飾り包丁の切れ目を見ながら頃合を見計らい、丁寧に鍋から取り出そう。アラ煮に関しては煮込み過ぎくらいが調度良い感じです。丁寧に煮汁を満遍なくかけながら、至福の時を待ちましょう♪
Ｌｅｓｓｏｎ４．食べる
さぁ食うぞ♪簡単だけど美味いでしょ？
魚の表と裏で味の濃淡も少し違い、２種類の味が楽しめるのも煮付けの良いところ。煮汁をすくいながら食べても良し、食感を十分に堪能しても良し。これで不味いって言わたら・・・やばいよ（笑）。
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