たしかにウマヅラの刺身は美味い！煮付けも美味いし吸い物にもなる。でもやっぱり一番の魅力はこの肝ではなかろうか？
肝は鮮度が命。捕獲直後に〆て血抜きをし、当日の食卓まで冷蔵保存されたウマヅラの肝はマジ最高！！臭みも無く口の中に広がる濃厚かつまろやかな食感と奥深い味わいはマニアにはたまんないよね！

肝の綺麗な取り出し方はウマヅラマスター１を御覧になって下さい。 ま、見なくても丁寧にすれば綺麗に形を崩さず取れますし、崩れても味が落ちるわけではないですが・・・。ちなみにウマヅラの肝は冬に肥大し、味と共に最高の状態を向かえます。食感、食味には関わらないが、視覚的なものとして写真のような白黄色の肝が良いよね！

その１　まずは普通に茹でてみる。 まずはシンプルに。 沸騰寸前の熱湯で肝を湯がく。煮付けすぎも良くないので程々に！ これにポン酢でもかけて食べたらそれだけで十分。 シンプル イズ ベストでこれが一番好きな人も。 その２　酒で茹でてみる 独特の臭みが気になる人。そんな人は日本酒で蒸すｏｒ茹でたら臭みが消えるんじゃないかな？ と思って酒で茹でてみた。 たしかに臭みが消えたか？それよりも甘さというかまろやかさが少し増したような気がする。 ただ酒を使うとどういう訳か黒っぽくなっちゃうんだよね・・・。 その３　塩漬けしてみる 口の中でとろける肝もいいけど、多少食感がしっかりした肝もどうかな？と思い水分を取るために塩漬けにしてみた。 鮮度が命という事もあり、６時間ほど冷蔵庫で・・・。 出てきたのがコレ！ミイラのような肝。人間で言うと肝硬変のような状態である・・・（涙） 多少硬くなり、大きさは少し縮んでいる。 こんな標本のような肝を普通に茹でても食欲が湧かないので強引に酒蒸しにしてみた。 出来上がった・・・かと言ってそんなに食欲が湧かないのが現実。とりあえず食べてみた考察。 多少塩が残っていたせいか塩辛かったものの基本的な味はかわらず。ただ煮肝のプリンとした食感はどこにもなく味は同じだけど違うものを食べている感じがした。やはり肝はプリプリしている方が良い。 その４　煮付けにしてみる 味付けも必要かと煮魚と同じように煮付けてみた。 これは普通に美味い！ポン酢に比べちょっとこってりとした感も否めないが美味いよ。 全ての料理法に言える事だが煮付けすぎると脂分が完全に抜け出てよろしくない。 ワンポイントアドバイス 血が混じってたり、新鮮なのに“どす黒く”なっている肝って、あまり食欲が沸きませんよね？火を通せばまだ良いものの、いかに新鮮とはいえ生肝で食するとなると・・・。そんな時は、目に見える血管、血合いを取り除いた後、１５分ほど冷水に浸けちゃいましょう！程なくして冷水が濁ってきますので、５分ごとに綺麗な冷水と入れ替えます。たったこれだけで肝の色は…あら不思議。 取り出した直後の肝 冷水に浸けた状態 おぉ〜！すげぇ〜！！ 注意１：実際は１０分程度浸けるだけでも十分肝を美味しそうな色にする事はできます。後の５分は“念のため”です。 注意２：あまり水に浸けすぎると肝自体が硬くなってしまいます。味が落ちる事も心配されますが１５分程度なら問題無いでしょう。 注意３：肝の色が抜けていくのは余分な血液等が冷水に流れ出すからです。冷水は氷水ではなく、水道水＆冷蔵庫程度で十分です。